刺身鲜美,但很多人都没吃对!


      以前,作为高档食品标志的刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。现在,随着日式料理的普及,几乎每家像样的餐厅都会在菜谱中放上刺身,甚至超市的冰柜中也有了刺身,越来越多的食客有机会品尝到这一美味。但尽管刺身很好吃,很多人却只是用芥末点了刺身片,并没有吃全套。为什么这么说呢?大家吃刺身时遗漏了什么呢?

 

刺身的由来

 

      说到日本料理,首先浮现在人们眼前的应该是刺身吧。刺身可以说是当今日本料理最具代表性的美食,更有着日本“国菜”的美誉。它是以新鲜的鱼、虾、贝等为原料,经过适当的刀法加工,食用时佐以一定酱料的生食料理。

 

      近年来,刺身凭借其独特的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感,以及带有刺激性的调料吸引着广大人群,逐渐从日本料理店走进了数量众多的中高档餐馆。

 

      其实,刺身这道菜源于中国,是古老而传统的菜肴之一,古称“鱼生”“生鱼脍”“鱼脍”等。“脍”字在《辞海》中的唯一解释是:切细的鱼肉。

 

      早在两千多年前的周朝,菜肴中即有了“鱼脍”。到了汉代,“生鱼脍”更是风靡一时。《后汉书·华佗传》记载,东汉广陵太守陈登因噎食“生鱼脍”得了重病,后经华佗诊治才得以恢复。到了隋朝,更是出现了一道名菜——金齑玉脍,是用霜后的松江鲈鱼为原料,将其肉切成片,再加上蒜、姜、盐等配料拌制而成。唐朝,食生鱼片的风气盛行,达到顶峰,也就在这个时候,这道菜肴传入日本。到了元朝时期,食用生鱼片的风气逐渐消失,这可能与明代医药学家李时珍有关。他所撰写的《本草纲目》中记载:“鱼脍肉生,损人尤甚,为癥瘕,为痼疾,为奇病,不可不知。”很多人担心“病从口入”,于是到了清代,生鱼片渐渐退出了中国主流饮食的行列。如今,生鱼片作为日本料理再次回到我们的饭桌上,以其新鲜、美味、精致等优势成为一道时尚菜肴。

 

刺身的组成

 

【食材】生鱼、生虾、生贝等海产品(如金枪鱼、比目鱼、鲈鱼、三文鱼、八爪鱼、鲤鱼、鲫鱼等)。

【佐剂】芥末、紫苏叶、萝卜丝。

 

      为什么要把这两类东西同食呢?关键就在这些食材的特性及佐剂对于这些食材的作用上。

 

      生鱼、生虾、生贝等食材虽口味鲜美、营养丰富,但气味腥、性阴寒、难消化。如何既能品尝鲜美之味,又能避免腥寒难消化?那就要靠这些佐剂了。其中,芥末能除腥温散,生紫苏叶能防治食物中毒,紫苏与芥末、萝卜丝皆能开胃助消化。多么奇妙的组合!

 

如何吃刺身?

 

      刺身佐剂的顺序是芥末—紫苏—萝卜丝。

 

◎芥末

      在刺身正式上来时,必定附有芥末,“生鱼片要蘸着芥末吃”可以说是日本刺身留给人们最为深刻的印象了。食用过芥末的人一定不会忘记芥末的辛辣上冲。芥末是辛散温通之品,与辛温之品不同的是,其通利上冲之性更重、温化之力更大,因此它既能散寒暖胃除腥又能开胃助消化,对于阴寒之性很重的水产刺身非常适用。其实,芥末还是一味中药的变体——白芥子。白芥子的特性与芥末完全一致,辛辣温散,可用于治疗寒痰引起的咳喘,尤其因其善于走窜,故常用于治疗一些部位深邃的痰证,所谓的“皮里膜外之痰”。

 

◎紫苏叶

      在食用刺身的过程中大家一定会发现,在每块刺身下面有一片绿色的叶子——紫苏叶。很多人认为它是用来点缀的,其实不然,在刺身中应用紫苏叶大有学问。紫苏也是一味药食两用品,作为食用以叶为主,而作为药用则有叶、子、梗之分。紫苏叶也是辛温之品,归肺、脾、胃经,其功能特性可以概括为“温宣”二字,临床主要应用于以下两方面。

 

1、风寒表证   

      紫苏叶可宣散风寒以治风寒感冒,宣发肺气以治肺寒咳嗽,常与杏仁、半夏、前胡等配伍使用。

 

2、脾胃气滞证

      紫苏叶可宣畅脾胃,治以腹胀、食欲不振为主要表现的脾胃气滞,具有行气宽中、和胃止呕的功效,临床常与砂仁、丁香等配伍使用。紫苏叶也有一定的安胎功效,用于怀孕初期出现的胎动不安、恶心呕吐、食欲不振,多与砂仁同用。此外,紫苏还有解鱼蟹之毒的作用。

 

◎萝卜丝

      刺身最后吃的就是经常被当作碎冰而忽略的萝卜丝。萝卜丝在刺身中的作用与其通气开胃、消除胀满有关。因为在食用大部分刺身后,难免口中有股腥味,而且一时不易消化,萝卜丝爽口除腥,并能帮助消化,以之收尾实乃不错的选择。其实,萝卜的子就是一味常用中药——莱菔子,具有化痰止咳平喘、通气开胃消胀的作用,主要用于咳嗽与饮食不消化的病证。

 

1、痰壅咳喘证

      莱菔子能降气化痰、止咳平喘,常与白芥子、紫苏子同用,即著名的三子养亲汤。白芥子温肺利气;紫苏子降气行痰,使气降而痰不上逆;莱菔子消食导滞,使气行则痰行。“三子”合用,可使痰消气顺,则咳嗽自平。

 

2、食积气滞证

      莱菔子可消食化积、行气消胀,是临床常用的消食药,常与山楂、陈皮、神曲等配伍使用,如保和丸。

 

| 主编简介 |

杨柏灿,男,53岁,教授,博士生导师。中华中医学会中药基础理论分会副主任,全国老年药学会委员,上海市药学会常务理事,老年药学会主任委员,现在上海中医药大学中药学教研室工作。1982年12月毕业于江西中医学院中医医疗专业,获学士学位;1988年8月毕业于上海中医学院中药学专业,获硕士学位;1992年-1993年在英国曼彻斯特大学做访问学者。 2000年晋升为教授。 从1998年至今一直从事中药学的教学工作,先后主讲各层次、各专业的中药学、方药学、中药药对、常见病症的中药选用等课程。参与3次编写全国统编教材中药学(副主编、编委),主编方药学教材等,并自编中药药对、常见病症的中药选用选修教材。

 

来源:选自《药缘文化——中药与文化的交融》,主编:杨柏灿,副主编:祝建龙、李颖慧。转自“上海中医药大学”公众号(ID:shutcmweixin),图片来自网络/编辑整理:微键