| 中医认为药物（包括食物）能以偏纠偏，在人体阴阳失调的时候，可以用药物的偏性把它纠正过来，恢复到原来正常的相对平衡的状态。
药物的这种偏性就是中药的性能，最常见的中药性能有四气、五味、升降浮沉、归经和毒性等。今天我们将一起探索药物的五味（酸、苦、甘、辛、咸）对人体的意义以及中医是如何利用五味进行纠偏的～～ |
五味理论最早源于《黄帝内经》，对临床遣药制方有着重要的指导意义。五味指酸、苦、甘、辛、咸五味(某些药物还具有淡涩二味,习惯上仍称为“五味”)。其中辛、甘、淡属阳,酸、苦、咸属阴。对于药物五味属性，梅氏认为最初形成只是药物本身的一种味觉感官刺激，随后逐步发展成为用来阐述药物功用的一种理论框架。如《黄帝内经》云“甘缓”、“酸收”、“苦燥”、“苦泄”、“辛润”, 实际上是将药物按五种属性进行功能上的分类。
《素问·六节藏象论》云:“地食人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”可见五味对人体的重要性，五味的相互转化影响着人体生长化收藏整个生命活动过程。既然如此，我们就可以通过五味与脏腑的相关性去认识人体，通过调节五味的有余、不及来调节脏腑的功能盛衰。
五味理论与人体的生理
《黄帝内经》认为，人禀天地之气以生，人身气化即天地之气化。《类经》释曰:“夫味得地之气，故能生五脏之阴”。阴者，脏腑阴精也，指物质基础而言。《素问·五运行大论》更为具体谈到“酸生肝，肝生筋，筋生心……苦生心，心生血，血生脾 ……甘生脾，脾生肉，肉生肺……辛生肺，肺生皮毛，皮毛生肾……咸生肾，肾生骨髓，髓生肝。”由此可见，五味对五脏起着重要的滋养和协调作用，五味化生精血方能形成人的有机整体。
一般认为心喜苦、肺喜辛、肝喜酸、脾喜甘、肾喜咸，五脏对五味各有特定的亲和性。掌握脏、味之间的这种关系，对于正确使用药疗及食养都具有重要意义。
另一方面，人体生命活动从根本上离不开阴阳的对立互根和消长转化，所谓“阴平阳秘，精神乃治”。而五味也可影响到阴阳的盛衰，从阴阳属性上分，气属阳，味属阴，味厚者为阴中之阴，薄者为阴中之阳；从五味运动转化而言，辛甘发散属阳，酸苦涌泄属阴，咸味涌泄属阴，淡味渗泄属阳。《素问·生气通天论》总结道:“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”由此可见，人体的生理结构与功能都与五味的作用是密切相关的。
五味理论与人体的病理
中医理论认为，人体处于一个动态的平衡中，各脏腑相互制约、相互作用，对立统一，以平为期。若饮食五味偏嗜，则五味作用于人体太过或不及，就会造成脏腑功能偏盛偏衰，使脏腑之间这种相互制约的对立统一的平衡受到破坏，导致疾病的发生。《黄帝内经》以五行生克乘侮规律为线索，列举了不同生活环境、饮食习惯在发病方面各不相同的影响。《素问·生气通天论》云：
“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”
指出了虽然五脏的资生依赖于五味，但是过用五味却又能损害五脏的协调关系。
根据“同气相求”五味各走其所喜的理论，水能克火，若人体心气本虚，又摄咸过度，则可导致肾水太甚乘火，水气凌心；反之，若见心火亢盛证又为咸味所宜。故《黄帝内经》 分别有“心病禁咸”与“心欲耎，急食咸以耎之，用咸补之”之说。又如《灵枢·五味》云:“脾色黄，宜食咸”，脾胃土为肾水之所不胜，若肾得谷味之咸，则可反克中焦脾胃之实积。根据这些基本的原则，执法以制方，才能圆活自如。类似的关于五味与人体病理的论述在《黄帝内经》中是很丰富的。
尤其值得重视的是，在《灵枢·五味》中不仅记载了五味所入和各有所走，各有所病，更详细解释了五味致病的病机，如在谈到“酸走筋，多食之令人癃”时，解释到：
“酸入于胃，其气涩以散，上之两焦，弗能出入也，不出即留于胃中，胃中和温，则下注膀胱，膀胱之脆薄以濡，得酸则缩绻，约而不通，水道不行，故癃。”
其论从酸主收涩，影响气化运行入手，指出过食酸味，可产生膀胱约而不通的癃闭病，病变涉及与水液代谢密切相关的三焦、胃、膀胱诸腑。其余诸脏也各有较深刻分析，对临床实践具有重要的指导意义。
五味理论对诊治的指导
1、对诊断上的指导
脏腑阴阳与五味密切相关，五味影响脏腑。反之，脏腑本身的病变也可表现为对五味感觉嗜好的改变上，如：《素问·奇病论》云:“有病口甘者……此五气之溢也，名曰脾瘅……此肥美之所发也。”临床上认为口甜为脾热证之一，由于多食肥甘厚味之品，肥则助阳生热，甘者性缓留滞，碍脾不运。水谷精微，留滞于脾而不得转输，脾热之气上泛则口甜。同理，胆为少阳相火，其气主升，胆热气上逆，胆汁上溢则口苦；咳吐咸痰多为肾虚水泛等等，这类依据五味辨证的方法已经被医家广泛地运用。
2、五味理论对治疗的指导
《素问·至真要大论》云:
“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾”。
这里所谓某味先入某脏，说明五味的归脏是有主次轻重之分的，这是五味理论指导临床实践的前提基础。由于机体受邪不同，所中脏腑、经络各异，而五味与人体生理病理关系密切，五味所入脏腑经络、所发挥的补泻也各不同。我们便可以运用五味之性去纠正脏腑之偏，以达到治疗疾病的目的。后世以某药引药入某经，用以治疗该经之病的“引经药”，便是《黄帝内经》五味归脏理论的发挥。
五味理论运用于临床内容丰富多彩。《素问·藏气法时论》云:
“肝苦急，急食甘以缓之……心苦缓，急食酸以收之……脾苦湿，急食苦以燥之……肺苦气上逆，急食苦以泄之……肾苦燥，急食辛以润之。”
如脾之所苦为湿，临床上对湿滞脾胃、气机不畅者可参选平胃散化裁。方中苍术、厚朴、陈皮皆苦温之品以燥湿健脾。再如五脏所欲，脾之所欲为甘，临床上常以小建中汤治疗中央脾土受损，营卫气血生化之源不健所致虚劳里急。在姜桂辛甘化阳，芍甘酸甘养阴的基础上重用饴糖，甘温质润，温中补虚，既能益脾气而养脾阴，又可缓肝急而止痛。
金代张元素认为“药之五味，随五脏所入而为补泻，亦不过因其性而调之”。他根据《黄帝内经》脏腑苦欲、虚实的补泻原则，提出了五脏五味补泻的具体用药范例。如治肝，辛散之以川芎，辛补之以细辛，酸泻之以白芍；治脾，甘缓之以甘草，甘补之以人参，苦泻之以黄连等等，构成了其独特的药法体系，对指导临床用药具有重要的参考价值。
《黄帝内经》对五味理论的另一深刻认识在于提出味之厚薄不同，功用各异。《素问·阴阳应象大论》曰:“味厚则泄，薄则通，气薄则发散”。大黄黄连泻心汤治疗中焦胃脘无形邪热之气痞塞之证，由大黄和黄连两味组成，关键在于煎服之法。方后附曰:“以麻沸汤二升，渍之，须臾，绞去滓，分温再服”。大黄、黄连皆为苦寒之品，然气味俱厚，若用水煮取，则多走胃肠而行泻下之功。本方取麻沸汤浸渍稍许，绞汁而服，意在避其苦味之厚，薄取其气，以泻热消痞于中而不行下泄之能。对比三黄泻心汤便更显而易见了。两者药味相近，而后者以水煮服，则功效迥异：大黄苦寒降泄，泻心胃之火且导热下行，通利大肠；芩连苦寒直折火势而治心火内盛，迫血妄行诸症，则是取其苦味之厚了。
总之，《黄帝内经》五味理论是历代医家制方选药所必须遵循的重要原则。后贤在此基础上进一步发挥，如辛凉清热、苦酸泄热、苦温燥湿、甘淡利湿等诸法，更与四气结合，形成系统的气味配伍理论，有力地推动了中医药学的发展。所以我们在临床组方用药，必须明五味之用，宗五味配伍之法。不可只知专药治病之验，而不分药之阴阳五味。中医药的疗效核心不在实体解剖，而在内外气化功能；不仅在于药量大小，而更在于气味厚薄。
| 作者介绍 |
张声生，主任医师、教授、医学博士，首都医科大学附属北京中医医院消化科主任，研究生导师。
来源：《中华中医药杂志》，2006，21(3)，图片来自网络/编辑整理：木子