| “秋风起，蟹脚痒”，今年秋天，你吃螃蟹了吗？ 随着一场秋雨一场凉，螃蟹又成了餐桌上的美食，它肉质鲜美、营养丰富，有清热、散瘀，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎的药性功效。秋季虽是吃蟹的好时光，但我们也要对一些禁忌引起重视。今天跟着傅维康老师认识螃蟹的历史与文化。 |
在中国人民历来各种食物里，与中华文化有较多关联者，螃蟹是突出代表之一。名句“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，长期以来被相当多数人视为由宋代文学家苏东坡所写，其实，宋代诗人徐似道才是此二佳句的作者，见之于他的诗作《游庐山得蟹》。徐似道把游览庐山看成是人们欣赏风景的最高境界，把品味螃蟹看作是人们饮食美味的最高享受。然而，兼得此二者谈何容易！远非人人所能“心想事成”的事。对此，徐似道早己在同一诗作中发出了“亦知二者古难并”的感叹不过，二者相比，品味螃蟹则显然是人们较能办到的事。
螃蟹起初仅称蟹，农历每年“霜降”前后一段时间，通常是螃蟹肉厚膏肥时节，唐代文学家皮日休如实、生动地写下了“蟹因霜重金膏溢，橘为风高玉脑圆”的诗句《寒夜文宴》。
螃蟹是甲壳类动物，根据动物学知识，它从幼时的小蟹生长到成熟的大蟹，随着潮水涨落，需经历约数十次蜕壳，每蜕壳一次，其形体即增长一次。宋代文字训话家罗愿在《尔雅翼》中，认为“蟹”字之所以有“解”字，是因为蟹“随潮而解甲也”，所谓“解甲”，即是指“蜕壳”。而“蟹”字之有“虫”字，宋代《大宋重修广韵》的解释，因它“水虫”。至于“螃”字，是缘于蟹的横向爬行，或称为“侧行”、“旁行”，宋代陆佃的《埠雅》记述“蟹旁行，故里语谓之旁蟹。”“旁”加“虫”字，也就成为“螃”了。
蟹拥有不少别名，其中如“无肠公子”，明代李时珍解释为“以其内空则日无肠”。由于它横行，体表有甲壳，宋代傅脓的《蟹谱》称它为“横行介士”。此外，古人根据螃蟹爬行发出的声音，认为与“郭索”谐音，因此后来“郭索”成为蟹的代称。古人还根据雄蟹腹甲呈尖形而称之为“尖脐”,雌蟹腹甲呈团形而称之为“团脐”，唐代诗人唐彦谦的《蟹》诗中就用上述二者代称“漫夸丰味过晒蟀，尖脐尤胜团脐好。”而“尖团”一词，则是古人将“尖脐”和“团脐”结合在一起的简称，是泛指螃蟹。明代徐渭的《蟹》诗中就用了“尖团”一词“金紫膏相蚀，尖团酒各酣。”由于蟹的前端有一对粗硬如钳的“鳌”，后来“鳌”也成为蟹的代称。而“持鳌”、“把鳌”则是“尝蟹”、“食蟹”的意思。
中国古人食蟹，历史久远。两千年前《周礼》记载的“蟹胃”，即是蟹酱。螃蟹滋味鲜美，营养功效高，历来嗜食者不计其数，文献记述或赞咏者十分众多。宋代诗人徐似道所写“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”诗句，堪称为众多人士赞咏庐山美景和螃蟹美味的佳句中之突出代表。
自古以来，中国人食蟹不仅是作为美食和补益身体，还体验到它对人体有清热、散癖及对筋骨损伤的辅助食疗作用。古代中医还把生蟹捣烂外敷治疗烫伤、漆疮（漆过敏性皮炎）等。
据研究者报导，蟹肉富含蛋白质、脂肪、维生素和维生素。其蛋白质包含十多种游离氨基酸，尤以谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸含量为多，蟹肉滋味鲜美，正是上述氨基酸所产生。人们调味用的“味精”，主要成分是谷氨酸。蟹肉不含多量胆固醇、磷、钙、钾、钠、镁和硒。其他成分还有维生素B1和B2、铁、铜、锌等。
蟹黄的成分，主要为雌蟹卵细胞、腺体，还有脂肪、磷脂、维生素A、维生素E、蛋白质等。蟹膏的成分，主要为雄蟹精子、脂肪，还有蛋白质等。蟹黄和蟹膏，都有高含量胆固醇。
蟹壳的成分，主要为碳酸钙，还有几丁质、蛋白质和其他一些物质。几丁质是Chitin的音译，又称为甲壳素，是一种动物性高分子纤维素，学者们研究发现，它在肠道内能吸附氯离子而排出体外，有抑制血压上升的效果。甲壳素在肠道内也能吸附食糜中的脂肪排出体外，起到减肥作用。此外，蟹壳还可用于净化水源。
值得一提的是，中国古人利用蟹壳治疗某些疾病和灭虫的独特经验。《备急千金要方》、《证治要诀》、《本草纲目》等医籍记载，将蟹壳煅烧研成粉未，内服治疗癖血、腹痛等，将蟹壳粉未与蜂蜜调成泥状，外敷治疗冻疮。此外，中国古人在室内焚烧蟹壳，然后关闭门窗，利用焚烧蟹壳产生的烟气，用来熏藏于壁缝里的虱子。
新鲜活蟹无甚毒性，仅对少数人可能引起过敏反应。中国古代文献曾提到，食蟹又同时进食其他某些食物（例如柿子）可能会引起不良反应或中毒。宋代王谬《是斋百一选方》记载“一人食蟹多食红柿，至夜大吐，继之以血，昏不省人。”文献中还提到，食蟹时不可同时吃石榴、花生、南瓜、芹菜等，值得研究确证或否定。
食蟹卫生，首先须是新鲜活蟹，务必清除其腮、沙包、内脏，经洗净后予以蒸熟或烹饪熟透，始可安全食用。由于螃蟹的蛋白质很容易分解变性，而死蟹又有蟹体上的细菌、微生物的污染，更加速其变质腐坏，产生毒性物质，因此切勿食死蟹。正因蟹肉、蟹黄、蟹膏含大量蛋白质、高胆固醇、高嘌呤，不适于高血脂、心血管疾病、痛风等患者食用，体健者也不可过食。
中医学认为螃蟹性寒，食蟹时需用姜或紫苏及米醋佐之，对于体质虚寒或过敏者忌食蟹。痛经与哺乳妇女暂停食蟹，曾有报导说，哺乳期妇女食蟹可能会引起婴儿发生奶癣。虽然，食蟹可能产生某些不利人体健康的影响，但遵照卫生要求适当食用，是可以获得对身体补益和保健效果的。
特别值得一叙的是，螃蟹不仅予人类以营养和口福，在中国它还给人们提供文化创作的良好素材。首先，中国历代人士因螃蟹激发的文思，创作了洋洋大观的诗词歌赋，诸如：唐代皮日休的“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”（《咏蟹》）；宋代张未的“遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肉白玉香。”（《寄文刚求蟹》）；明代徐渭的“稻熟江村蟹正肥，双鳌如戈挺青泥。”（《题画蟹》诗）；清代曹雪芹的“持鳌更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。餐餐王孙应有酒，横行公子竟无肠”（《宝玉咏蟹》）等，难以胜数，举不胜举。
由于螃蟹的形态与活动特点，中国人民用“蟹”字与其他汉字组成了若干颇为有趣的词汇或句子，例如，“蟹眼汤”、表示初沸水，因煮水刚沸之时，水中会冒出无数小水泡，宛如由螃蟹、口器两边吐出的如同蟹眼的细水泡。宋代张元干《洗溪沙》词“蟹眼汤深轻泛乳，龙涎灰暖细烘香”，巧用“蟹眼汤”与“龙涎灰”作对子，更增添其韵味。再如，“蟹行”一词，戏指螃蟹爬行，还表示人在弹奏古琴时，手指在琴弦上轮番往返移动的情景，明代陈继儒《珍珠船》写道“弹琴轮指曰蟹行”。五代前蜀画家、诗僧贯休《听僧弹琴》中，有“琴上闻师大蟹行”之诗句。又如，“一蟹不如一蟹”，借喻“一个不如一个”。而“一蟹讥”也是指越来越差。
中国古代汉文的书写方式，数千年里都是从上往下竖写。十九世纪以后，拉丁文及英、法、德、意、美、俄、西班牙等国文字的书报，逐渐传入中国，上述外文的词汇和句子的书写方式是从左往右横向写，有些中国人就把它们比拟为螃蟹的横向爬行，称之为“蟹行字”或“蟹文”。清人黄遵宪就曾将此写入《岁暮怀人》诗中“教儿兼习蟹行字，呼脾闲调熄舌音。”梁启超则在《论中国人种之未来》中写道“吾尝在湖南，见其少年子弟，口尚乳臭，目不识蟹文，未尝一读欧西之书，而其言论思想，新异卓拔。”另也有人称英文等为“蟹形字”者，郭沫若在《我的童年》中写道“只有一位英文教员是湖北人，他一上讲堂便用英文来说话，写也写的一些旁行邪上的蟹形字。”趣哉!中华文化之妙喻
|作者简介|
傅维康，男，教授，著名医史文献学家，主编《中国医史文物图谱》《中国医学史》《针灸推拿史》《中药学史》等著作，为中华医史学会副主任委员、中国科学技术史学会理事、中国自然科学博物馆协会理事，曾任上海中医药大学医学史教研室主任、医史博物馆馆长
来源：中医药文化（2012第6期），图片来自网络/编辑整理：木子