油炸、爆炒等烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，但在肿瘤医生眼里，这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”，特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。专家们提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。
这些致癌坏习惯你有吗？
做饭原本就是一种享受，但是如果整天都在烟雾缭绕的厨房，甚至边咳嗽边炒菜的话，做饭可就遭罪了。其实，我们一直沿用的许多习惯都是不对的。
习惯一：炝锅
“炝锅所散发的股股香味，令人垂涎三尺。可蒸腾起来的油烟对身体的危害却不亚于雾霾天气。”首都保健营养美食学会名誉会长李刚说。烹调烟雾是食用油和食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，其主要成分是丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性。不仅如此，油烟还是爱美人士的敌人，可能会导致皮肤变差。
习惯二：食物裸露放在厨房
中国工程院院士、亚洲临床肿瘤学会主席孙燕教授在一次访谈中介绍说，云南宣威是世界上独一无二的农村女性不吸烟，肺癌发病率却高于男性的地方。这是因为她们做饭时是生火塘，烟煤燃烧着，却没有烟囱，长期处于含有致癌物的煤烟环境中导致的。而且，对她们晾在厨房里的食物进行检测，发现含有致癌物苯并芘。
苯并芘是一种常见的间接致癌物。中国癌症基金会控烟与肺癌防治工作部主任、北京宣武医院胸外科主任支修益教授说，导致肺癌的物质主要通过空气进入人体，苯并芘同样如此。炒菜时产生的油烟中主要含有致癌物丙烯醛，也含有苯并芘，它渗透到食物中可能不会导致肺癌，但可能引发其他疾病。看来，为了安全起见，食物最好别裸露在厨房，应封闭保存，这样不管是什么致癌物质，都可以挡在外面了。
习惯三：料酒腌肉腌鱼
怎么样做肉会比较嫩呢?首先大家要知道，料酒不能去腥，只能起到掩盖腥味的作用。一般来说，料酒可如表，但不可入里。其中的酒精成分会在高温烹调下挥发出去，而不存留在菜肴中，所以适合与其他调料一起放在菜肴的汤汁中。一旦用料酒腌制肉类，料酒会浸入肉的内部组织中，在烹调时表皮收紧，留存在肉里面的料酒就不容易发挥出来，最终的怪味就是这样产生的。
那么如何烹饪才最安全呢？以下5个小技巧一定要知道！
平底锅炒菜:省油
首先，建议您家里买个平底锅炒菜，不要买那种普通的圆底锅。
因为普通锅，您倒进去30克油也不觉得多，要是一家三口人，这每餐30克的油一下就全倒进去了，膳食宝塔推荐的每人每日用油量也不过这么多（一般家里那种瓷汤勺，两勺左右）。
而用平底锅，比如煎荷包蛋，四个荷包蛋只用5克油。油入锅后，一转，就铺满整个锅了，再把四个鸡蛋打进去，放点盐，然后翻个身，油没了就加水，这样上面是脆的、下面也熟了，味道一点不差，而且全家人才用5克油。
裹层面糊再煎炸:减少致癌物产生
煎炸的菜品中，多以肉类为主。比如，炸丸子、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。
要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸。
原因是面糊可起到隔离作用，不让肉类直接在高温的油里加热，最大程度减少这两种致癌物产生。裹面糊时，注意尽量均匀，厚度适中，以使食物隔离加热均匀。
尝试热锅冷油:油温别超150℃
趁着油烧熟，开始冒烟了，放入葱姜蒜爆锅——相信这是不少人做菜的“秘诀”。而事实上，油温越高，会产生很多对身体健康不利的物质。
煎炸食物时油温最好控制在150摄氏度以下（油锅一旦冒烟，一般已超过200摄氏度），不要连续高温烹炸，这是除掉致癌物的最有效方法。如果油温过高，煎炸时间最好不要超过两分钟。
可以尝试热锅冷油，先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，倒入葱花可以看到均匀的气泡，一般就是150摄氏度左右。
同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。
炒菜加醋:减少维生素C流失,减少盐量
在菜出锅前滴几滴醋。
大量流行病学研究表明，高盐饮食与胃癌风险增加相关。而醋能促使钠盐停留在食物表面，且酸味可以强化咸味，这样即便减少盐量，嘴巴也感觉不出来。
另外，醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。 做菜前先洗后切，也能减少维生素的流失。
做菜勾芡:保留维生素C
另外，减少食物中维生素Ｃ丢失，最好别倒掉炒菜时的菜汁（注意少油少盐）。
如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时，可在出锅前勾点芡，让淀粉把菜汁浓缩起来，尽可能多地保留蔬菜中维生素Ｃ含量。
︱专家简介︱
徐辉，上海市第六人民医院营养科主管营养师
李淑媛，中国营养学会常务理事
李广平，国家高级食品检验师、二级公共营养师
来源：健康时报/编辑整理：羽灵